با توجه به گستره فعالیت و تنوع در عرصه غذا و نوشیدنی،در هتلها شاخه ای از مدیریت شکل گرفته که به آن مدیریت غذا و نوشابه می گویند و به اختصار با حروف لاتین بدین شکل(F&b) در برخی نقاط نوشته و با تلفظ (اف اند بی) از این شاخه در هتل یاد می کنند و به فردی که تصدی امور این بخش را عهده دار می شود مدیر غذا و نوشابه می گویند.
شاخه مدیریت غذا ونوشابه به سه زیر مجموعه کلی به لحاظ نوع فعالیت به شرح ذیل تقسیم می گردد و هر کدام از قسمتهای فوق عهده دار وظایف خاصی نیز هستند که در ادامه به تفصیل آنها خواهیم پرداخت.
- 1- مجموعه تولید: این مجموعه خود به دو شاخه تولید غذاها و تولید نوشیدنیها تقسیم میگردد،که دربر گیرنده ی آشپزخانه ها،پنتریها،کافی شاپ وکلیه بخشهایی که در آنها عمل آوری و طبخ مواد غذایی یا نوشید نیها صورت می پذیرد،می باشد.
- 2- مجموعه عرضه وسرویس: این مجموعه شامل کلیه فضاهایی است که جهت عرضه و سرویس غذا و نوشیدنی که در بخش تولید،پس از گذراندن یک سلسله عملیات خاص،آماده عرضه گردیده می باشد.مانند انواع رستورانها،چایخانه ها،تی لانج،کافی شاپ و ……….
- 3- مجموعه خدمات داخلی: این مجموعه ترکیبی از قسمتهای مختلفی است که به اصطلاح،پشت پرده جهت ارائه بهتر خدمات توسط دو بخش ذکر شده در بالا مشغول فعالیت میباشند.مانند تدارکات،انبار،دیش واشر،خدمات نظافتی و ………..
با توجه به مطالبی که گذشت،سعی کردیم به جهت ارائه راهکارهای درست و بهتر
و پایین آوردن ضریب خطا و اعمال راهکارهایی که منجر به ازدیاد بهره وری و بکارگیری
طرحهای نوین در هر یک از سه مجموعه(تولید،عرضه و سرویس،خدمات داخلی) گردد، نکات ذیل را مورد نظر قرار دهیم.
1- مکان شناسی
- 2- شناخت و انتخاب نیروی
انسانی - 3- آشنایی کامل با تجهیزات و ملزومات
- 4- آشنایی با تکنولوژی و فن آوری روز(مرتبط)
- 5- شناخت مواد اولیه
(منطقه ای-فصلی) - 6- آشنایی با سیستمها و روشهای کنترلی
و اجرایی.(محسوس و غیر محسوس)
مکان شناسی:
که به دوشاخه به شرح ذیل تقسیم می گردد.
الف) بخشهای تولید که شامل کلیه ی آشپزخانه ها و فضاهایی که عملیات
عمل آوری وتولید در آن انجام می پذیرد.
>تناسب وسعت فضای تولید با حجم تولید و نوع منوی ارائه شده در سیستم پذیرایی.
>رعایت استانداردهای معماری و بهداشت محیط کارمانند(مسیر آبروها،قطر فاضلابها،تهویه وتسویه هوا،نور لازم و کافی .
>استفاده از مصالح ساختمانی مناسب.
>ایجاد اختلاف فشار هوا بین واحدهای تولید و محل عرضه و سرویس بدین معنا که در طراحی ومحاسبات تاسیساتی ،چرخش هوای داخل ساختمان به طوری در نظر گرفته شود که فشار هوای داخل واحد تولید حداقل 2000CFM کمتر از قسمتهای دیگر ساختمان باشد تا از نفوذ بوی غذا و… به دیگر قسمتهای ساختمان جلوگیری بعمل آید.
>ایجاد فیلتر در مبادی ورودی.
>نصب دربهای دوبل با پوشش ورق استیل در نقاط ضربه گیر و بادبزنی.
>ایجاد سرویس بهداشتی مجزا و ویژه پرسنل واحد تولید.
>امکان دسترسی سریع،سهل وآسان به مواد اولیه.
>هم سطح و یکدست بودن فضای تولید و در صورت امکان عدم استفاده از ستون در طراحی ساختمان.
>رعایت فاصله صحیح در چیدمان تجهیزات.
>نصب توریهای مناسب مقابل پنجره ها و محلهایی که احتمال ورود حشرات موذی می رود.
>جدا سازی قسمتهای مختلف تولید مانند(قصابی،سالادی،آماده سازی گوشت و …).
>ایجاد سردخانه ویژه واحد تولید.
>رعایت و در نظر داشتن سیستم چرخه تولید و ارائه محصول نهایی به محل عرضه و سرویس.
ب) بخشهای تولید و عرضه:
که شامل تمامی فضاهای پذیرایی می گردد مانند ،رستوران وتالارها.
درطراحی اینگونه فضاها مانند بخش تولید باید به نکاتی چند که در ذیل می آید نیز توجه
داشت.
>طراحی فضاهای فوق در مجاورت واحد تولید (در صورت امکان).
>درنظر گرفتن متراژ مناسب با نوع سرویس دهی،منوی غذا یا نوشیدنی
و تعدادمیهمان.
>عدم استفاده از سطوح شیبدار و شکسته جهت ایجاد سهولت در امر سرویس دهی.
>رعایت اصول معماری و حتی المقدورعدم استفاده از ستون و زوایای تاریک و دور از دید.
>ایجاد ورودی وخروجی متناسب با ظرفیت و گنجایش سالن و در نظر گرفتن اندیکس ورودی و خروجی.
>ایجاد پنتری مناسب.
>ایجاد سیستم حرارتی و برودتی و تهویه مطبوع در فضای مورد نظر.
>نورپردازی مناسب با نوع سرویس دهی و طراحی کلی فضا و ساعات پذیرایی.
>ایجاد فضاهای ویژه پذیرایی و اختصاصی(Private) .
>استفاده از کفپوشهای مناسب و صدا گیر(قابل شستشو،ضد حریق،…).
2- شناخت و انتخاب نیروی انسانی:
با توجه به اهمیت موضوع،در انتخاب نیروی انسانی مورد نیاز بخشهای مختلف باید دقت کافی و لازم مبذول داشت زیرا یک اشتباه فردی در زمان حساس میتواند اولین و آخرین اشتباه یک سیستم توسط میهمان تلقی گردیده و تبعات زیانبار بعدی بسزایی داسته باشد،با توجه به دلایل فوق در انتخاب پرسنل سعی شده است که به نکات زیر توجه شود.
>برخورداری از موهبت سواد و ادراک تهیه و ارائه گزارشات لازم و مکاتبات داخلی سیستم (پس از آموزش).
>آشنایی به یک زبان خارجی.
>داشتن چهره ای خوش و ظاهری آراسته.
>برخورداری از سلامت کامل روانی و فیزیکی.
>برخورداری از تناسب اندام (قد و وزن).
>برخورداری از تخصص و تبحر لازم و کافی.
>آشنایی با اصول اولیه بهداشت فردی و محیط کار.
>آشنایی با چارت سازمانی محل خدمت.
3- آشنایی با نحوه کار وعملکرد تجهیزات و ملزومات و نگهداری از آنها:
همانطور که در هیچ یک از چرخه های تولید بدون در نظر گرفتن ماشین آلات و تجهیزات نمی توان محصول نهایی را ایجاد نمود،در سیستم غذا و نوشابه یا همانF&B نیز
بدون وجود تجهیزات لازم و ملزومات تخصصی نمی توان اقدام به تولید یا عرضه و سرویس دهی خدمات نمود،از آنجا که تنوع ذائقه،مواد غذایی و نحوه سرویس دهی و عرضه،در این عرصه بسیار متنوع بوده و به عوامل متعدد و گوناگونی از جمله ابزار کار و آشنایی با نحوه استفاده از آنها بستگی دارد،بلاشک جهت تولید و عرضه گونه های مختلف غذا و نوشیدنی در حجمهای مختلف نیاز مبرم به آشنایی با تجهیزات و ملزومات مرتبط با این صنعت داریم که برخی از این تجهیزات،نیاز به گذراندن دوره های آموزشی و آشنایی نحوه کاربا آنها را نیز می طلبد و هر چه پرسنل مرتبط با این تجهیزات از تبحر بیشتری برخوردار باشند،نتیجه کار وتولید نهایی از کیفیت وکمیت بالاتری برخوردار خواهد
بود.
امروزه در دنیا و کشورهای صنعتی با توجه به بحث رقابت تجاری،طراحان با سرعت روزافزونی اقدام به طراحی و ساخت تجهیزات گوناگون جهت بالا بردن سرعت عمل،پایین آوردن هزینه های جانبی و مستتر،ایجاد کیفیت و کمیت بهتر نموده اند. از جمله این تجهیزات میتوان به انواع کانوکشن آون،بویلینگ پن،گریلهای سرامیک،ظروف چدن تفلون و ….. اشاره نمود.
درآخر با توجه به مطالبی که گذشت؛میتوان چنین نتیجه گیری نمود که یک سیستم (F&B) باید دارای تجهیزات لازم و دقیق بوده و به لحاظ بالابردن سطح کیفی و کمی ارائه خدمات،پرسنل این بخش نیاز به آموزشهای دوره ای در قالب آموزشهای ضمن خدمت نیز دارند.
شرح وظایف مشاغل پذیرایی ( اختصار)
- ·
شرح وظایف ،نمایانگر یک ارزیابی جامع از هدف شغل، کمک آن به تحقق اهداف سازمان، تناسب آن با ساختار کلی سازمان، وظایف اصلی، مسئولیت ها و اصول گزارش دهی است. - ·
شرح وظایفی که به خوبی نوشته شده باشد، به دارنده آن شغل و مدیر مستقیم وی بینشی شفاف از شغل مورد نظر می دهد . واحد توسعه منابع انسانی نیز دارای ابزاری است که بر اساس آن می تواند به راحتی مهارت ها، تجارب و صلاحیت های افراد در قبال شغل مورد نیاز را بسنجد. - ·
شرح وظایف شکل دهنده مبنایی مفید است که می توان بر اساس آن عملکرد را ارزشیابی کرد ، تکامل شغل مورد نظر را سنجید، شغل را درجه بندی کرد و نیز کارها و فعالیت هایی را مشخص کرد که به نظر می رسد در سازمان وجود ندارند. ضروری است که شرح وظایف ساختاریافته باشد تا امکان انعطاف پذیری در کار مهیا شود و هیچ کس نتواند بگوید، «این جزء شرح وظایف من نیست!» ▪ تعریف شرح وظایف شغلی، بیان واقع بینانه ساختار و واقعیت های برگرفته از اهداف و وظایف تعیین شده برای یک کار است. - ·
در این قسمت کلیه ی وظایف به صورت شفاف به پرسنل پذیرایی ابلاغ شده و در بازه های زمانی مختلف موارد بازنگری شده طی بخشنامه به عنوان change به قسمتهای زیر مجموعه اعلام می گردد.